معاونت غذا و دارو

به گزارش روابط عمومی معاونت غذا و داروی اهواز، دکتر معصومه دهانزاده افزود: هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای در اثر فرآیندهای طبیعی و صنعتی به‌صورت مخلوط‌های پیچیده‌ای در محیط تولید می‌شوند و قادرند به آب، هوا و خاک نفوذ کرده و در نتیجه وارد زنجیره غذایی انسان شوند.

وی ادامه داد: انسان‌ها از طریق منابع غذایی و همچنین راه‌های غیرغذایی مانند استنشاق و تماس پوستی در معرض این ترکیبات قرار می‌گیرند که در این میان، منابع غذایی نقش اصلی را در میزان مواجهه ایفا می‌کنند.

 دهان زاده در بخش دیگری اظهار کرد: اثرات زیان‌بار و سرطان‌زایی برخی از ترکیبات آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) بر سلامت انسان به‌طور دقیق و مستند مشخص شده است؛ از این ‌رو، وجود این ترکیبات آلی در مواد غذایی موضوعی نگران‌کننده بوده و نیازمند پایش و نظارت مستمر است.

مدیرآزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی معاونت غذا و داروی اهواز افزود: آلودگی مواد غذایی به PAHs می‌تواند منشأ محیطی داشته باشد؛ به‌عنوان نمونه، جذب این ترکیبات از خاک یا آب آلوده توسط محصولات کشاورزی. همچنین ممکن است در طی فرآیندهای تهیه و فرآوری مواد غذایی مانند پخت با دمای بالا، خشک‌کردن، دوددهی، کباب‌کردن، برشته‌کردن، تفت دادن و سرخ‌کردن ایجاد شود.

این کارشناس آزمایشگاه گفت: برای کاهش مؤثر میزان آلودگی مواد غذایی به PAHs، ضروری است منشأ تشکیل این ترکیبات در طول مراحل مختلف فرآوری و پخت مواد غذایی به‌خوبی درک و کنترل شود.

 دهان‌زاده در ادامه اظهار کرد: به‌طور کلی می‌توان گفت که بهینه‌سازی فرایندهای پخت نقش مهمی در کاهش تشکیل ترکیبات آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) در مواد غذایی دارد. اقداماتی مانند کاهش دما و زمان پخت، استفاده از حرارت یکنواخت و فرهایی با توزیع حرارتی مناسب، و جلوگیری از تماس مستقیم مواد غذایی با شعله یا زغال با بهره‌گیری از کاغذهای نچسب یا ورقه‌های آلومینیومی، از راهکارهای مؤثر در این زمینه به شمار می‌روند.

وی همچنین یادآور شد: استفاده از روغن‌هایی با نقطه دود بالا، کاهش میزان چربی اولیه غذا، و چرخش و برش مناسب مواد غذایی برای جلوگیری از ایجاد نقاط داغ، به کاهش تولید PAHs کمک می‌کند.

 مدیرآزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی معاونت غذا و داروی اهواز با اشاره به اینکه به‌کارگیری ترکیبات کمکی نظیر ادویه‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد ضد اکسیداسیون نیز می‌تواند در محدودسازی این ترکیبات مؤثر باشد.، تاکید کرد: افزون بر این، دود دادن سرد یا غیرمستقیم و یا استفاده از طعم‌دهنده‌های دود مصنوعی در مقایسه با روش‌های سنتی دود دادن، تأثیر قابل توجهی در کاهش سطح PAHs در مواد غذایی دارند.

وی با بیان اینکه برای اندازه‌گیری PAHs، از روش‌های گوناگونی مانند کروماتوگرافی مایع و کروماتوگرافی گازی استفاده می‌شود.، گفت: روش‌های اندازه‌گیری حاضر برای شناسایی یا تعیین مقدار PAHs عمدتاً شامل کروماتوگرافی مایع طیف‌سنجی جرمی (LC-MS/MS یا LC-MS) و کروماتوگرافی گازی طیف‌سنجی جرمی (GC-MS) است که هر دو دسته از این تکنیک‌ها توانایی ارائه نتایج دقیق را دارند

. دهان زاده در ادامه خاطرنشان کرد: با توجه به نقش مهم آلاینده‌های مذکور در بروز بیماری‌های مزمن و تأثیر مستقیم آن‌ها بر سلامت و امنیت غذایی جامعه، سازمان غذا و دارو در سال جاری با هدف پیشگیری، کنترل و کاهش مخاطرات ناشی از این ترکیبات، پایش PAHs را به‌عنوان یکی از شاخص های مورد ارزیابی در طرح ملی پایش محصولات غذایی سطح عرضه قرار داده است.

 وی به نقش و عملکرد آزمایشگاه‌های کنترل کیفی غذا و داروی سازمان غذا و دارو اشاره کرد و گفت: در این زمینه، مواردی همچون گسترش دامنه فعالیت‌ها در حوزه راه‌اندازی و استقرار روش اندازه‌گیری ترکیبات PAHs، اعتبارسنجی و تأیید روش‌های تحلیلی به‌منظور حصول اطمینان از نتایج قابل اعتماد و قابل مقایسه، و همچنین ارائه داده‌ها و نتایج آزمایش‌ها به واحدهای نظارتی برای ارزیابی وضعیت موجود و شناسایی موارد خطر با هدف برنامه‌ریزی برای تحقق سلامت عمومی از جمله اقدامات شاخص به‌شمار می‌روند. وی در پایان یادآور شد: آزمایشگاههای کنترل کیفی غذا و دارو با بهره‌گیری از تجهیزات پیشرفته و کارشناسان متخصص، امکان تشخیص دقیق مقادیر بسیار ناچیز این ترکیبات سرطان‌زا را در مواد غذایی فراهم و به منظور کاهش مخاطرات PAHs در فراورده‌های غذایی آشامیدنی از مراحل دریافت نمونه، انجام آزمون تا تفسیر نتایج و ارائه به مراجع نظارتی، نقش محوری و تاثیرگزار در پیشگیری از ورود محصولات آلوده به چرخه مصرف و تضمین سلامت جامعه دارند